最近，山东省威海市旅游饭店业掀起一股餐饮节约的热潮，这源于威海市文化和旅游局在全市旅游饭店业开展的“双减双升”行动。以标准化引领，威海市旅游饭店通过减少宴会菜品数量、减少菜品分量，提升菜品质量、提升餐饮服务质量方式，开展制止餐饮浪费的特色实践和有益探索。在减少陋习和浪费的同时，进一步提升整座城市的文明程度。
在精致餐饮上做足文章
进入4月，百纳中心大酒店总经理李文钰又开始带领团队研究新一轮宴会标准餐的菜单。酒店里的菜单每20天左右就会根据时令、季节等因素进行调整，不过，这一次菜单的调整是根据“双减双升”行动新要求进行的。如何在保证客人吃饱的同时控制菜量，达到不浪费的效果，如何让菜品口味和精致度更上一层楼，都是李文钰和同事们着重考虑的。“目前，我们酒店的婚宴、自助餐、宴会餐等，都在围绕‘双减双升’行动要求进行新的安排。”李文钰说，自“双减双升”行动开展以来，他们首先对婚宴菜单进行调整，将14道热菜变成12道，减去一道荤菜和一道素菜。在将菜品的数量裁减的同时，李文钰和团队对菜品的品质做起了提升的文章。
百纳中心大酒店在大厅设有杜绝浪费电子显示屏。
“很多婚宴喜主生怕客人吃不饱、吃不好，一味讲究菜品数量。但就我们以往的观察看，婚宴菜品的浪费是非常惊人的。所以，我们就在这个环节上做文章。”李文钰说，在3月30日接待的一场喜宴中，他们就尝试减菜提质的做法，将其中一道按份上的荤菜换成按位上的烤羊腿，这个调整不仅让原本担心菜品不够吃的喜主打消了顾虑，也让在场宾客好评满满。“这样的改变，不仅能够整体提升我们酒店的婚宴菜品品质和档次，也能帮我们节约成本，提高了毛利率。”谈到“双减双升”行动带给酒店的变化，李文钰如是说。
为了更加标准化、精细化管理，近日来，百纳中心大酒店的厨师团队还对店内几百道菜品重新制定了成本卡，结合客人反馈以及市场定位，将每道菜品的主料、辅料、调料等都精确到克。这样的标准化管理，不仅让菜品口味能保持稳定，也能节约成本，并方便后厨及时根据客人半份菜、小份菜的需求进行调整。
此外，酒店还通过自助餐收取押金、光盘有奖，菜品打包免费等形式，引导顾客形成不浪费的文明习惯。
文明用餐从我做起
“先生您好，咱们今天人数不多，可以尝试一下我们新推出的‘小份菜’……”4月1日中午，市民王先生和两名朋友来到铂丽斯国际大酒店用餐时，酒店服务人员上前热情地将他们引导到座位上，并贴心推荐酒店刚调整的“小份菜”，其中就包括韩式焗排骨、川味口水鸡、榛蘑炖仔鸡等日常点单率较高的菜品。酒店的创新之举和服务人员的热情服务，让王先生和朋友感觉十分贴心。“人少的时候点菜比较麻烦，点的多了吃不完就浪费，少了又觉得太单调。这种‘小份菜’真不错，既能让客人吃饱、吃好，还不浪费。”王先生由衷地说。
铂丽斯国际大酒店厨师展示大小份川味口水鸡。
铂丽斯国际大酒店餐饮副总监田琳介绍，自“双减双升”行动开展以来，酒店立即推出六凉六热“小份菜”，并对员工进行系统培训。培训员工根据用餐人数合理安排菜单；培训员工合理劝阻、提示客人的浪费行为；培训员工在客人用餐后，主动提供打包盒、打包袋，建议并协助客人打包。同时，在餐厅张贴“厉行节约 反对浪费”“大盘大碗真浪费 量少菜精才实惠”等宣传标语、海报，设置相关桌牌，营造倡导节约、拒绝浪费的浓厚氛围。
铂丽斯国际大酒店的“双减双升”展板新颖别致。
“‘双减双升’不应是阶段性的，而应是常态化的。这项行动帮助我们减少了成本，提升了发展要求，无论是对我们自身发展还是整个行业发展而言都大有好处。各家将在提升菜品精细度和服务品质上发力，形成良性竞争。”田琳表示，下一步，他们将着重针对婚宴进行调整，策划服务团队将着重在提升菜品品质和服务质量上下功夫，争做制止餐饮浪费的示范者、践行者。
近60家旅游饭店在行动
除百纳中心大酒店、铂丽斯国际大酒店外，我市其他旅游饭店也都积极加入到“双减双升”行动中来。
“反对浪费”桌牌放在醒目位置。
塔山宾馆严把采购关，并从菜品造型、装盘上改进。宴会餐根据实际情况调整菜品，逐步向精细化、标准化转变；抱海大酒店设立了“文明用餐引导员”，在宾客点餐、取餐环节对宾客进行引导和提醒作用，在菜品创新上下功夫，创新宴席菜单设计，提升菜品品质；阳光大厦在举办婚宴、聚餐等活动时，开展“光盘行动”，鼓励剩余饭菜打包带走，菜品制作过程中，厨房各岗配备蔬菜、肉类、海鲜余料收纳箱，回收余料加工再利用，从根源上减少浪费……
抱海大酒店“文明用餐引导员”协助顾客点餐。
精致的“小份菜”。
威海市文化和旅游局相关负责人介绍，“双减双升”行动从去年年底开始筹划，组织召开了多次旅游饭店动员部署会议，现已得到威海市近60家旅游饭店的积极响应。行动开展遵循“减-简-俭”餐饮节约宗旨，最大亮点是以“制止餐饮浪费”为主线，将旅游饭店标准化管理、创新产品设计，消费者文明素质提升等工作串连成线，标本兼治，最终在全社会形成餐饮节约的文明风尚。
威海市文化和旅游局相关负责人介绍，为打造制止餐饮浪费的新品牌，助力全市旅游饭店高质量发展，制定了《“双减双升”行动指南20条》，还将组织威海市旅游饭店到餐饮节约工作开展较好、典型经验丰富的饭店进行现场实地观摩，开展“餐饮厉行节约示范单位”“服务明星”等评先选树活动，总结“双减双升”行动的经验和做法进行推广，打造餐饮节约的“威海模式”。同时，还将开展“双减双升—我参与”系列主题活动，营造全民参与的浓厚氛围。
