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【年味】脉田糖瓜甜百年
发表时间:2015-02-13   来源:威海文明网

  在许多人儿时的记忆中,只要到了腊月,就有香甜可口的糖瓜吃。如今,这种老手艺制作的糖瓜越来越少,唯有文登区高村镇脉田村,有3户人家还保留着这传承百年的老手艺。

  脉田村虽然只有300多户,但这个村子制作糖瓜的历史已有200多年。当地流传这样一句话“高村的火烧、脉田的糖瓜、文登县的包子不用尝”,体现了脉田糖瓜的久负盛名。

蒸大米。

  10日下午2点钟,经过一个多小时的车程,记者到达脉田村的原所宝家,探访糖瓜制作的全过程。62岁的原所宝此时正在忙碌地熬制糖浆。

  据他介绍,每年一到冬闲时节,从“小雪”到“雨水”,村里人便开始制作糖瓜,这期间,他们一天也不能休息,就连大年三十也要做糖瓜。

  “腊月廿三,人们要祭灶,就要用又黏又甜的糖瓜粘住灶王爷的嘴 。”原所宝说,人们以此盼望灶王爷能够“上天言好事,下地保平安”,后来也就有了“二十三,糖瓜粘,灶王老爷要上天”“糖瓜祭灶,新年来到”等谚语。

束制成型。

  制作糖瓜的程序非常繁琐,这些程序也是制作出上好糖瓜的关键。原所宝至今仍使用老一辈流传下来的方法,严格遵守每个步骤。他每天要制作100斤糖瓜,使用132斤大米、30斤小麦。小麦需要先在水里浸泡3小时,然后放在麻袋里捂着,一周之后小麦发芽后就可以使用了。

  当天下午,原所宝将生好的麦芽拿到村头的石碾碾烂,然后将大米炒熟,通过一定比例混合后,放到大锅里发酵。经过两到三个小时的发酵,锅内就可以取出糖水。将糖水转移到新的大锅内,进行持续的蒸煮、搅拌,这就是所谓的“炒糖”。糖的纯度和黏度会随着水汽的减少而越来越高,最后糖浆中98%的水分都被炒了出来,炒好的糖放到盆里,包起来放到热炕上保温。做完这一套工序,已是傍晚6点了。

将炒好的糖浆放入盆中。

  如何将半成品拉成糖瓜?这里可有很多讲究,冬夜的严寒可使处于高温的麦芽糖迅速凝固冷却,从而变得酥脆,因而糖瓜只能在冬天的凌晨制作。次日凌晨1时,记者来到制作糖瓜的院子里。不一会儿,在这里工作的伙计都陆续到来,加上原所宝共有7个人。一人烧火,3个人在室内工作,还有3个人在室外忙活。做糖瓜是个很费人力的活,至少需要7个人,素来有“七忙八不闲”之说。

炒糖。

  凌晨的天气格外清冷,冻得人直打哆嗦。记者来到室内,发现白天熬糖浆的大锅里装满了热水,一个伙计不停地烧火,水蒸气溢满整个屋子。雾气笼罩,看不清人影。记者仔细靠近才发现,一名伙计正在将达到温度的糖取出来,放在一个木头做的桩子上,两个人协作将糖像做拉面一样抻成长条。室内温度和湿度是拉糖的关键,要是温度低了,糖浆就会凝固,拉不开了。

将麦芽用石蹍碾碎,以备发酵。

  经过30多次拉伸,糖浆也由黄色慢慢变成白色,越来越细,有了糖瓜的轮廓。此时,几个伙计赶紧将糖转移到院外的另一间房内。由于这间房间气温很低,糖遇冷立即冷却凝固,很容易成形。只见原所宝将一个环状的工具套在脖子上,工具下系着坚韧的麻绳,麻绳下连着小木槌。一手拉着糖,一手拿着麻绳,麻绳在糖上一勒,细长中空的糖瓜就劈里啪啦地掉在工作台上,糖瓜就这样诞生了。

摊晾成型的糖瓜。

  凌晨四点钟,天还没有亮,当晚做糖的工作顺利结束了。所有人都累得够呛,尤其是室内工作的3位师傅,虽然穿着短袖,但浑身早已湿透了。而在室内室外来回跑的原所宝是整个队伍的主心骨,他也显得很吃力。从小就跟着父亲学做糖瓜,这门手艺在原所宝手里也已经有了几十年光景。

  “以后我们老了做不动了,就吃不上糖瓜了。”原所宝说,做糖瓜成本高、又费力气,每一斤糖瓜只卖十块钱,销路还越来越不好,没有人愿意学习这门手艺了。

  学两手:

  六个步骤做出糖瓜

  一、小麦生芽:小麦需要先在水里浸泡3小时,后放在麻袋里捂着,一周之后小麦发芽后就可以使用了。

  二、将生好芽的小麦碾碎,然后将大米炒熟。大米和小麦以三比一的比例,放在加热的大锅里自然发酵。

  三、三个小时后,大锅里出现糖水,将这些糖水取出,放在另一口锅内开始蒸发,此时这口大锅必须持续加热,最后让糖水越来越稠,变成糖浆。

  四、做好的糖浆舀出来,放在一个大铁盆里,用棉被包起来,放在屋里的热炕上,保持温度。

  五、凌晨开始做糖,先把铁盆里的糖取出来一些,放在葫芦瓢里冷却几分钟。随后将冷却的糖浆进行拉伸,每一块糖浆至少拉伸30次。

  六、拉好的糖变成一个空心的长条,直接拿到室外冷却。随后立即用麻绳将糖条一个一个勒断,最后就变成了一个个新鲜的糖瓜。 记者 贾文娟

  道由来:

  脉田糖瓜传自清朝宫廷

  关于这门手艺如何传到了高村镇脉田村,当地人都说是传自清朝宫廷。据说清朝时,一名原氏将军驻守在文登营一带,晚年时寻找养老之地来到脉田村。其仆人中有位曾服侍过皇帝和管理过内务府的,便将制作糖瓜的宫廷手艺带到了这里,让这里的百姓有了一饱口福的机会。

  脉田糖瓜甘甜脆酥,入口即化,清嘉庆年间就驰名胶东。清末,该村制糖作坊发展到6处,从业者50多人。新中国成立后,脉田村的制糖技术不断提高,脉田糖瓜不仅受到当地群众青睐,而且大量销往威海、烟台、青岛等地。1990年,制糖作坊有9家,从业人员120多人,年产糖瓜1.5万公斤。如今,脉田糖瓜吃的人越来越少,制作糖瓜的收入还不如出外打工。脉田村里仅有3户人家依旧从事这一行业。目前,脉田糖瓜已经被列入省级非物质文化遗产。(记者 贾文娟)

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